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Fonds und grundlegende Schneidearten
Fonds:
Die Grundbasis für jede leckere Sauce oder Suppe sind Geldmittel (auch Infusionsflüssigkeit, Brühe oder Brühe genannt). Die Grundzutaten werden blanchiert, geschwitzt oder geröstet und dann in kaltes Wasser gegeben, um dem Brühe einen besonders reichen Geschmack zu
verleihen.
Grundsätzlich ergibt das Kochen, Kochen oder Wildern immer einen Bestand. Die
Geschmack und Aroma des Kochgutes werden in die Flüssigkeit freigesetzt und zur Vorbereitung Soßen und Suppen.
Weiße Brühe durch Blanchieren der Grundzutaten und anschließendes Kochen, die Brühe bleibt farblos..
Braune Brühe durch Rösten der Grundzutaten und anschließendes Kochen erhält die Brühe eine braune Farbe . Weiße Bestandsarten: Knochensuppe (Bouillon blanc), Weißer Kalbsfond (Fond de veau blanc) Diese Bestände werden auf die gleiche Weise hergestellt wie weißer Kalbsfond, aber andere Zutaten werden verwendet die Anteile bleiben gleich wie bei weißem Kalbfleisch (Kalbfleisch ist das Fleisch von Kälbern, im Gegensatz zum Rindfleisch älterer Rinder) Bestand: Geflügelbrühe, Lammbrühe, Fischbrühe, Gemüsebrühe Arten von Braunbrühe: Grandjus (großer Braunfond), brauner Kalbsfond, Wildfond, brauner Lammfond Braunfond ist die Grundlage für alle braunen Soßen sowie für alle braun gedünsteten oder braun gedün
steten Braunfond. geschmorte Fleischgerichte. Alle braunen Fond
s werden wie der Grandjus vorbereitet, auch die Proportionen bleiben gleich. Zum Schneiden von Karotten, Rüben, Sellerie, Kartoffeln, Kohlrabi, Gurken und Melonen.