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Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie (Lebensmittelchemie ist das Studium der chemischen Prozesse und Wechselwirkungen aller biologischen und nichtbiologischen Komponenten von Lebensmitteln) an der Universität Hamburg (Die Universität Hamburg ist eine Gesamthochschule in Hamburg, Deutschland ).
Um die Versorgung mit Steroidhormonen zu bewerten, wurde eine Warenkorbstudie für die natürlich vorkommenden Hormone Progesteron, Testosteron, 17beta-Estradiol und ihre wichtigsten Stoffwechselvorläufer (Pregnenolon, Dehydröpiandrosteron, Androstendion) durchgeführt. Die Auswahl der untersuchten Lebensmittel (neben Fleisch auch Fisch, Geflügel, Eier, Milchprodukte, pflanzliche Lebensmittel und alkoholische Getränke) basierte auf der National Consumption Study[1]. Steroide wurden mittels GC-MS (Gaschromatographie-Massenspektrometrie ist eine analytische Methode, die die Eigenschaften der Gaschromatographie und der Massenspektrometrie zur Identifizierung verschiedener Substanzen innerhalb einer Probe kombiniert) auf der Grundlage der offiziellen Untersuchungsmethode L 06.00-33 gemäß § 35 LMBG nach Anpassung an die verschiedenen Lebensmittelmatrizen bestimmt. Die untere Grenze des praktischen Arbeitsbereichs lag je nach Hormon und Matrix zwischen 0,01 und 0,2 µg/kg.
Hormonmuster aller Fleischproben (ein
schließlich Wurst, Geflügel und Fisch) zeigten ähnliche Eigenschaften: Der zentrale Hormonvorläufer Pregnenolon war in allen Proben nachwei
sbar, in vielen Fällen auch die Zwischenstufen Dehydröpiandrosteron und Androstendion. Fisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch und Hühnerfleisch können als hormonarme Lebensmittel angesehen werden (Gehalt in der Regel <1 µg/kg). Weibliche Tiere hatten einen hohen Progesteronspiegel, unabhängig von der untersuchten Art. Die Kuhmilch spiegelt das Hormonmuster der weiblichen Rinder wider. In pflanzlichen Lebensmitteln (einschließlich Bier und Wein ) wurden die Hormonvorläufer Pregnenolon, Dehydröpiandrosteron und Androstendion gefunden, in den Grundnahrungsmitteln Kartoffeln und Weizen auch Progesteron (2-5 µg/kg), das hier als Biosynthesevorläufer für Pflanzensteroide anzusehen ist. Die höchsten Konzentrationen von pregnenolone (Pregnenolone, oder pregn-5-en-3β-ol-20-one, ist ein endogenes Steroid und Vorläufer / metabolisches Zwischenprodukt in der Biosynthese der meisten Steroidhormone, einschließlich der Gestagene, Androgene, Östrogene, Glukokortikoide, und Mineralocorticoide) wurden in Hühnereiern (bis zu 120 µg/kg) bestimmt, was dem hohen Gehalt der Vorläufersubstanz Cholesterin entspricht (Cholesterin, aus dem altgriechischen Chole- und Stereosystem, gefolgt vom chemischen Suffix -ol für einen Alkohol , ist ein organisches Molekül). Keines der untersuchten Steroide konnte in Hefe und Pilzen nachgewiesen werden.
Die höchsten Progesteronwerte wurden im Fleisch von weiblichen Rindern (bis zu 44 µg/kg[2]), im Gänsefett (Schweinefett in ausgeschmolzener und unverputzter Form) (32 µg/kg) und im Ei (bis zu 44 µg/kg) sowie in Milch und Milchprodukten (10 – 300 µg/kg) gefunden, eine positive Korrelation mit dem Fettgehalt wurde beobachtet. Testosteron konnte vor allem in jungen Bullen und Schweinefleisch (0,1 – 0,5 µg/kg), aber auch in Hühnereiern und Käse nachgewiesen werden. Letzteres muss auf eine enzymatische Reaktion von Testosteronvorläufern (z.B. Androstendion) durch Mikroorganismen oder Lab (Lab ist ein Komplex von Enzymen, die in den Mägen von Wiederkäuern produziert werden) zurückzuführen sein, da Testosteron in unreifen Milchprodukten nicht nachgewiesen werden konnte. Die fettreichen Lebensmittel Butter und Gänsefett (1,2 – 1,5 µg/kg), sowie Eier, Fleisch und Innereien (Innereien, auch Sortenfleisch, Zupf- oder Organfleisch genannt, beziehen sich auf die inneren Organe und Innereien eines geschlachteten Tieres) (0,3 – 0,9 µg/kg) wurden als Östrogenfüllungen (17beta-Östradiol + Östron) bestimmt. Milch und Milchprodukte enthalten auch Östrogene. Hier war jedoch das biologisch weniger aktive 17-alpha-Epimer (in der Stereochemie bezieht sich Epimer auf eines von zwei Stereoisomeren) von Estradiol vorhanden. Östrogene konnten in pflanzlichen Lebensmitteln nicht nachgewiesen werden.
Für die Versorgung mit Steroidhormonen sind Milchprodukte von besonderer Bedeutung. Sie machen fast 80% des Progesterons und 30-50% der Östrogen- und Testosteronaufnahme aus. Fleisch folgt mit 30-40% Östrogen (Östrogen oder Östrogen ist das primäre weibliche Sexualhormon sowie ein Medikament) und Testosteronaufnahme. Der Anteil der Eizellen für alle getesteten Hormone beträgt 10-15%. Im Vergleich zum täglichen menschlichen Hormon (Ein Hormon ist jedes Mitglied einer Klasse von Signalmolekülen, die von Drüsen in mehrzelligen Organismen produziert werden, die vom Kreislaufsystem zu entfernten Organen transportiert werden, um die Physiologie und das Verhalten zu regulieren) Biosynthese (zwischen 150 und 20.000 µg Progesteron, 30-6.500 µg Testosteron und 50-1, je nach Alter und Geschlecht).200 µg Östrogene[3]), die tägliche Einnahme von ca. 10 µg Progesteron (Progesteron ist ein endogenes Steroid und Progestogenes Sexualhormon, das am Menstruationszyklus, der Schwangerschaft und der Embryogenese von Menschen und anderen Spezies beteiligt ist) und ca. 0.1 µg Testosteron (Testosteron ist das primäre männliche Sexualhormon und ein anaboles Steroid) und (17beta-estradiol (Estradiol, auch Östradiol genannt, ist ein Steroid, ein Östrogen, und das primäre weibliche Geschlechtshormon) + Östron (Estron, oder Östron, auch bekannt als Estra-1,3,5-trien-3-ol-17-on, ist ein östrogenes Hormon, das sowohl vom Eierstock als auch vom Fettgewebe ausgeschieden wird) ) ist vernachlässigbar.
Literatur
1. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (1994) Lebensmittel- und Nährstoffaufnahme in der Bundesrepublik Deutschland . Wissenschaftsverlag Dr. Fleck, Niederkleen
2. Hartwig M, Hartmann S, Steinhart H (1996) Z Life Under Research, in Vorbereitung
3 Kushinsky S (1983) Sicherheitsaspekte bei der Verwendung von Rinderimplantaten mit natürlichen Steroiden. In: Gray AK (Hrsg.) Int Symp Safety Eval Drug Residüs, Berlin